Các loại Vitamin A,D,E,K tan trong dầu mỡ được hấp thu cùng với sản phẩm tiêu hóa mỡ khi tách khỏi các hạt micelle.

Các loại Vitamin tan trong nước hấp thu thụ động theo nước bằng cơ chế khuếch tán được hỗ trợ hay đồng vận chuyển với ion Na+. Vitamin B12 gắn với yếu tố nội tại của dạ dày. Đến ruột, phức hợp B12-yếu tố nội tại gắn với thụ thể trên tế bào hổng tràng đưa B12 vào bên trong tế bào. Nếu không có yếu tố nội tại, chỉ có một ít Vitamin B12 được hấp thu theo cơ chế khuếch tán.


Tài liệu tham khảo
1) Dinh dưỡng học - Nhà xuất bản Y học 2011

Trong thức ăn, 95% chất béo trong mỡ và dầu là Triglyceride và 5% là các chất béo khác như phosphorlipid, cholesterol. Trong cơ thể, dự trữ lipid 99% dưới dạng triglyceride.

Hàng ngày, hệ tiêu hóa nhận trung bình 50-100g triglyceride, 4-8g phosphorlipid và 300-450g cholesterol. Quá trình tiêu hóa, hấp thu chất béo là một quá trình phức tạp hơn hẳn so với sự tiêu hóa, hấp thu chất đạm và chất đường.

Chất béo kỵ nước nên có xu hướng tách khỏi dịch hệ tiêu hóa. Trong khi đó, men tiêu hóa chất béo thì ưa nước. Vì vậy quá trình tiêu hóa chất béo cần những phân tử đặc biệt giúp chất béo được trộn với dịch tiêu hóa chủ yếu là nước.

Mục đích của tiêu hóa chất béo là cắt nhỏ triglyceride thành những phân tử nhỏ mà cơ thể có thể hấp thu được là monoglyceride, acid béo và glycerol.

Ở miệng, sự tiêu hóa chất béo diễn ra chậm chạp với vài chất béo đông đặc bắt đầu tan khi chúng đạt tới nhiệt độ cơ thể. Tuyến nước bọt ở đáy lưỡi phóng thích ra men lipase, đóng vai trò nhỏ trong việc tiêu hóa mỡ ở người trưởng thành và vai trò tích cực ở trẻ sơ sinh. Ở trẻ sơ sinh, men này đủ để tiêu hóa acid béo chuỗi ngắn và trung bình ở trong sữa.

Khi vào dạ dày, nếu dạ dày không co bóp, chất béo sẽ nổi ở lớp trên những thành phần khác của thức ăn. Chính nhờ sự co bóp của dạ dày và sự tống xuất có chu kỳ nhũ trấp qua lỗ môn vị mà chất béo được khuấy mạnh và trộn đều với hỗn hợp trong dạ dày. Hoạt động này giúp men tiêu hóa mỡ trong dạ dày tiếp xúc với chất béo, chủ yếu tác động lên acid béo chuỗi ngắn. Chỉ có một ít chất béo được tiêu hóa ở dạ dày, hầu hết hoạt động tiêu hoác chất béo xảy ra ở ruột non.

Men tiêu hóa chất béo chủ yếu nằm ở ruột non, đoạn D2 tá tràng, gồm có mật và lipase của dịch tụy. Các tế bào thành ruột non cũng tiết một ít men lipase. Men lipase là men tiêu hóa chất béo, còn mật chỉ là chất hỗ trợ.

Mật được tế bào gan tổng hợp từ cholesterol trong cơ thể, dự trữ ở túi mật và đổ vào ruột khi thức ăn vào đến tá tràng. Mật chứa acid mật, phosphorlipid, cholesterol. Các acid mật có một đầu ưa béo và một đầu ưa nước. Đầu ưa béo sẽ bám lên các hạt chất béo và đầu ưa nước quay ra ngoài giúp men lipase bám lên và thủy phân chất béo. Quá trình này được gọi là nhũ tương hóa chất béo.

Lipase từ dịch tụy và tế bào niêm mạc ruột non thủy phân chất béo thành glycerol, các acid béo và monoglyceride Đơn vị chất béo được hấp thu tại ruột bao gồm glycerol, acid béo, monoglyceride, cholesterol và phosphorlipid. Mỗi loại có cách hấp thu khác nhau. Glycerol và các acid béo chuỗi ngắn (C2-C5), chuỗi trung bình (C6-C12) trực tiếp hấp thu vào tế bào rồi vào thẳng hệ tĩnh mạch cửa. Monoglyceride và acid béo chuỗi dài kết hợp với mật thành các hạt micelle mới hấp thu vào trong tế bào ruột và được tái tổ hợp thành triglyceride. Phospholipid và cholesterol có hiệu suất hấp thu thấp (20%-40%) có thể trực tiếp hấp thu vào trong tế bào ruột. Trong lòng tế bào ruột non, triglyceride mới, phosphorlipid và cholesterol được đóng gói thành các chylomicron đổ vào hệ bạch huyết.


Tài liệu tham khảo
1) Dinh dưỡng học - Nhà xuất bản Y học 2011

Đạm trong thức ăn không trở thành protein của cơ thể trực tiếp. Thay vào đó, đạm cung cấp nguyên liệu là các acid amin để cơ thể tổng hợp ra protein cho chính mình.

Khi ăn đạm, men sẽ thủy phân chuỗi polypeptide thành chuỗi ngắn hơn rồi thành tripeptide, dipeptide và cuối cùng thành acid amin. Các men tiêu hóa chất đạm (protease) chủ yếu có trong dịch tụy và dịch ruột. Protein được nghiền và bôi trơn ở miệng nhưng hoạt động tiêu hóa chủ yếu bắt đầu ở dạ dày.

Tại dạ dày, protein được thủy phân một phần nhờ acid chlorhydric (HCl), chúng làm tháo xoắn chuỗi protein để men tiêu hóa có thể tiếp xúc vào cầu nối peptid. HCl cũng chuyển pepsinogen thành pepsin hoạt động. Pepsin này cắt phân tử protein từ polypeptide lớn thành chuỗi nhỏ hơn và một số acid amin.

Khi chuỗi polypeptide vào ruột non, một số men protease của tụy và ruột sẽ thủy phân chúng thành những chuỗi peptide ngắn hơn(oligopeptide), tripeptide, dipeptide và acid amin. Sau đó men peptidase trên bề mặt màng tế bào niêm mạc ruột sẽ tách tripeptide và dipeptide thành các acid amin. Tế bào ruột hấp thu acid amin và một ít dipeptide. Các acid amin giống nhau trong tự nhiên nên không tạo phản ứng miễn dịch, nhưng các peptide có thể là kháng nguyên tạo phản ứng miễn dịch.

Khi đã vào bên trong tế bào, các acid amin có thể được sử dụng cho năng lượng hoặc tổng hợp những chất cần thiết. Những acid amin chưa được sử dụng bởi tế bào ruột sẽ được vận chuyển qua màng tế bào vào dịch ngoại bào, nơi mà các acid amin đi vào mao mạch đến gan.

Sản phẩm chuyển hóa chất đạm để tạo năng lượng ngoài CO2 và nước còn có thêm NH3 do trong thành phần cấu tạo chất đạm có Nitơ. NH3 cần được thanh thải qua gan, thận dưới dạng urê, vì vậy chất đạm được xem là nguồn năng lượng "dơ". Các trường hợp sử dụng chất đạm quá cao trong khẩu phần sẽ làm tăng hoạt động của gan thận, có thể thúc đẩy đến tình trạng suy thận, suy gan trên các cơ địa có sẵn vấn đề ở gan, thận.


Tài liệu tham khảo
1) Dinh dưỡng học - Nhà xuất bản Y học 2011

Sự tiêu hóa chất bột đường thành Monosaccharide

Nguồn chất bột đường chiếm lượng lớn trong thức ăn hàng ngày và cũng là nguồn cung cấp năng lượng chính của cơ thể người.

Các men tiêu hoá các chất đường gồm: Amylase trong nước bọt, dịch tụy, lactase, maltase, sucrase, galactase... được tiết ở tế bào niêm mạc ruột.

Khi ăn chất bột đường, các men này sẽ thủy phân chuỗi dài thành chuỗi ngắn hơn, chuỗi ngắn thành disaccharide và cuối cùng thành monosaccharide. quá trình này bắt đầu ở miệng.

Khi nhai chậm, thức ăn giàu chất bột đường sẽ kích thích tiết amylase trong nước bọt. Amylase bắt đầu thủy phân tinh bột thành polysaccharide ngắn hơn và thành maltose. Chính lượng maltose này tạo vị ngọt khi nhai tinh bột lâu trong miệng.

Thức ăn khi xuống đến dạ dày sẽ được hòa trộn với dịch vị và các men tiêu hóa protein, khi đó, amylase sẽ bị bất hoạt. Quá trình tiêu hóa tinh bột sẽ tạm ngưng. Chất xơ lưu lại trong dạ dày sẽ kéo dài thời gian căng của dạ dày và tạo cảm giác no.

Ruột non là nơi tiêu hóa chủ yếu của chất bột đường. Amylase của tụy sẽ tiếp tục tiêu hóa chất bột đường thành polysaccharide, rồi thành disaccharide. Bước cuối cùng, té bào niêm mạc ruột non sẽ tiết ra các men tiêu hóa disaccharide thành các monosaccharide.

Maltose --(Maltase)--> Glucose + Glucose
Sucrose --(Sucrase)--> Fructose + Glucose
Lactose --(Lactase)-->  Galactose + Glucose

Tất cả disaccharide đều đóng góp ít nhất một phân tử Glucose cho cơ thể. Fructose và Galactose cuối cùng cũng được chuyển thành Glucose sau khi qua gan.

Tại ruột già, trong vòng 1 đến 4 giờ sau bữa ăn, tất cả đường và hầu hết tinh bột đã được tiêu hóa. Chỉ còn những mảnh tinh bột nhỏ (chiếm khoảng 10% - 20% tinh bột trong thức ăn) và chất xơ không tiêu hóa được nằm lại trong hệ tiêu hóa. Những tinh bột thừa phản ánh hiệu quả tiêu hóa tinh bột của cơ thể và thành phần Carbonhydrate của thức ăn. Một số các thức ăn thô sẽ khó tiêu hóa hơn (đậu còn nguyên vỏ, chuối chưa chín...). Các Carbonhydrate không được tiêu hóa sẽ làm tăng nhu động ruột giống chất xơ nhưng khác ở chỗ là nó không làm giảm Cholesterol máu.

Chất xơ trong ruột già sẽ kéo theo nước làm mềm phân (150-200ml nước/ngày).

Vi khuẩn trong ruột già sẽ lên men (chuyển hóa yếm khí) cả chất xơ và tinh bột còn lại. Quá trình này sẽ tạo ra nước, hơi và acid béo chuỗi ngắn (gồm acetic, propionic và butyric acid). Những acid béo chuỗi ngắn này sẽ được hấp thu qua đại tràng và sinh năng lượng khi được chuyển hóa (khoảng 2Kcal/gam).

Sự hấp thu vào máu của các Monosaccharide

Glucose là chất duy nhất có thể hấp thu với một lượng giới hạn qua niêm mạc miệng nhưng quá trình hấp thu Glucose chủ yếu vẫn xảy ra ở ruột non.

Glucose và Galactose được vận chuyển tích cực vào tế bào ruột non. Còn Fructose được khuếch tán tăng cường qua tế bào ruột non.

Chuỗi tinh bột không phân nhánh được tiêu hóa chậm và gây tăng đường máu nhẹ hơn chuỗi tinh bột phân nhánh vì chuỗi tinh bột phân nhánh có nhiều nơi enzym có thể cắt hơn, nên dễ tiêu hóa và giải phóng Glucose nhanh chóng.

Khi máu từ ruột theo hệ tĩnh mạch cửa đi qua gan, tế bào gan sẽ bắt giữ Fructose và Galactose, sau đó chuyển chúng thành những hợp chất khác, chủ yếu là Glucose. Do đó, tất cả disaccharide không chỉ cung cấp ít nhất một phân tử Glucose trực tiếp mà chúng còn có thể cung cấp thêm một phân tử Glucose gián tiếp thông qua sự chuyển hóa Fructose và Galactose.

Bên trong cơ thể, các monosaccharide được dùng để
- Sinh năng lượng cho hoạt động của tất cả các tế bào của cơ thể, đặc biệt là tế bào não, hồng cầu và tế bào cơ.
- Chuyển thành Glycogen, một dạng đường dự trữ trong tế bào gan và cơ. Dự trữ trong gan chiếm tỷ lệ cao nhất cũng là dạng dự trữ chung cho toàn cơ thể khi cần. Nhưng vì số lượng cơ lớn nên chứa Glycogen nhiều nhất và gần bằng nửa tổng lượng Glycogen trong cơ thể. Glycogen trong cơ chỉ dự trữ cho riêng tế bào cơ. Khi cơ thể thiếu đường, Glycogen sẽ được chuyển thành Glucose để sử dụng.
- Chuyển thành dạng Lipid dự trữ trong mô mỡ.

Sản phẩm chuyển hóa của chất đường là CO2 và nước, có thể được thải hoàn toàn qua đường hô hấp và thận. Đường được xem là chất cung cấp năng lượng "sạch" cho cơ thể.


Tài liệu tham khảo
1) Dinh dưỡng học - Nhà xuất bản Y học 2011

Vai trò

Tham gia quá trình chuyển hóa và giải phóng năng lượng từ chất béo và chất bột đường. Crom giúp duy trì Glucose trong nội môi bằng cách kích thích hoạt động của Insulin. Thực nghiệm cho thấy thiếu Crom có thể làm gia tăng đường huyết tương tự trong bệnh tiểu đường (diabeteslike)

Nhu cầu

Nhu cầu Crom hàng ngày ở nữ là 25mcg, và ở nam là 35mcg

Nguồn cung cấp

Crom có nhiều trong thịt, các thực phẩm nấu chín vừa, chất béo như mỡ động vật hoặc dầu thực vật.

Đặc điểm liên quan đến bệnh lý

Triệu chứng thiếu Crom chỉ mới được xác định trên thực nghiệm. Chưa có nghiên cứu và báo cáo về ngộ độc Crom.


Tài liệu tham khảo
1) Dinh dưỡng học - Nhà xuất bản Y học 2011